MAKALAH MIKROBIOLOGI PANGAN
MIKROBIOLOGI PRODUK FERMENTASI ALKOHOL
OLEH:
KELOMPOK
1. ALDI
RAMADONA (12222006)
2. ASRI
ARUM SARI (12222014)
3. FITRIA
SANY (12222039)
DOSEN PEMBIMBING:
AWALUL FATIQHIN, M.Si
PROGRAM STUDI
PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS
TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI (UIN) RADEN
FATAH
PALEMBANG
2015
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1
Latar
Belakang
Fermentasi alkohol pertama kali dipelajari oleh ahli
kimia bangsa Perancis, Lavoiser pada tahun 1789 yang pada waktu itu terjadi
secara alami. Produksi etanol oleh mikrobia selama proses fermentasi pada
substrat gula atau bahan berpati telah ada sejak zaman dahulu kala. Berbagai
jenis makanan dan minuman yang diproduksi melalui proses fermentasi telah lama
dikenal dan banyak digemari. Pada awalnya alkohol hanya dikenal sebagai minuman
dengan konsentrasi etanol relatif rendah sesuai dengan etanol yang dihasilkan
selama fermentasi misalnya pada anggur maupun bir.
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan
kimia pada suatu substrat organik melalui aktifitas energi yang dihasilkan oleh
mikrobia. Fermentasi alcohol maksudnya untuk menyatakan semua kegiatan mikrobia
secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan suatu proses perubahan kimia
spesifik pada substrat organik. Pada proses fermentasi ini, gula yang terdapat
di dalam perasan akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan gas CO2.
Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang
melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan peran
sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah
anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui
proses fermentasi primer (Moreno et al., 2005).
Khamir pada awalnya
lebih diartikan sebagai sesuatu yang mempunyai kemampuan untuk melakukan
fermentasi. Khamir merupakan salah satu jenis mikrobia yang paling efektif
sebagai penghasil alkohol. Walaupun ternyata ditemukan pula beberapa bakteri
dan jamur yang juga mempunyai kemampuan menghasilkan alkohol (Rahayu &
Rahayu, 1998). Untuk itu dilakukan penyusunan makalah mengenai fermentasi
alcohol agar kita semua dapat memahami reaksi kimia dari proses fermentasi
alcohol.
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Fermentasi
Arti kata fermentasi selama ini berubah-ubah. Kata fermentasi
berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan
dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini disebabkan adanya
aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung
karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula. Fermentasi
mempunyai arti yang berbeda bagi ahli biokimia dan mikrobiologi industri. Arti
fermentasi pada bidang biokimia dihubungkan dengan pembangkitan energi oleh katabolisme
senyawa organik. Pada bidang mikrobiologi industri, fermentasi mempunyai arti
yang lebih luas, yang menggambarkan setiap proses untuk menghasilkan produk
dari pembiakan mikroorganisme (Suprihatin, 2010).
Perubahan arti kata fermentasi sejalan dengan hasil penelitian
yang dilakukan oleh para ahli. Arti kata fermentasi berubah pada saat Gay
Lussac berhasil melakukan penelitian yang menunjukkan penguraian gula menjadi
alkohol dan karbondioksida. Selanjutnya Pasteur melakukan penelitian mengenai
penyebab perubahan sifat bahan yang difermentasi, sehingga dihubungkan dengan
mikroorganisme dan akhirnya dengan enzim (Suprihatin, 2010).
Untuk beberapa lama fermentasi terutama dihubungkan dengan
karbohidrat, bahkan sampai sekarang pun masih sering digunakan. Padahal
pengertian fermentasi tersebut lebih luas lagi, menyangkut juga perombakan
protein dan lemak oleh aktivitas mikroorganisme. Meskipun fermentasi sering
dihubungkan dengan pembentukan gas yang disebabkan oleh mikroorganisme yang hidup,
pada saat ini pembentukan gas maupun terdapatnya sel mikroorganisme hidup tidak
merupakan kriteria yang esensial. Dalam beberapa proses fermentasi misalnya
fermentasi asam laktat, tidak ada gas yang dibebaskan. Fermentasi dapat juga berlangsung
(meskipun jarang terjadi) dengan menggunakan ekstrak enzim yang berfungsi
sebagai katalisator reaksi (Suprihatin, 2010).
Dari uraian diatas dapat disarikan bahwa fermentasi mempunyai
pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Untuk hidup semua
mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan
pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling
banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa (Suprihatin, 2010).
Dengan adanya oksigen beberapa mikroorganisme
mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah besar
energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Ini adalah metabolisme tipe aerobik.
Akan tetapi beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa
adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.
Bukan air, karbondioksida, dan sejumlah besar energy yang dihasilkan, tetapi
hanya sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik
organik lain yang dihasilkan. Zat-zat produk akhir ini termasuk sejumlah besar asam
laktat, asam asetat, dan etanol, serta sejumlah kecil asam organik volatil
lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut. Pertumbuhan yang terjadi
tanpa adanya oksigen sering dikenal sebagai fermentasi (Suprihatin, 2010).
2.2
Fermentasi Alkohol
Setelah air, alcohol
merupakan zat pelarut dan bahan dasar paling umum yang digunakan di
laboratorium dan di dalam industri kimia. Aspek-aspek mikrobiologis dalam
proses pembuatan etil alcohol dapat dirangkumkan sebagai berikut:
Substrat: Etil alcohol
dapat dibuat dari karbohidrat apa saja yang dapat difermentasi oleh khamir.
Apabila pati-patian seperti jagung dan karbohidrat kompleks yang lain
dipergunakan sebagai bahan mentah, maka pertama-tama bahan tersebut perlu
dihidrolisis menjadi gula sederhana yang dapat difermentasikan. Hidrolisis
tersebut dapat dilakukan dengan bantuan enzim dari “barley malt” (biji sejenis
gandum yang telah direndam, dikecambahkan, dan dikeringkan) atau kapang atau
dengan pemanasan bahan yang telah diasamkan. Beberapa bahan mentah umum yang
digunakan sebagai subsrat diseluruh dunia ialah jagung, tetes (molasses), bit
gula, kentang, beras, dan buah anggur.
Organisme:
galur-galur terpilih Saccharomyces
cerevisae (biasanya digunakan untuk fermentasi ini). Kultur yang dipilih
harus dapat tumbuh dengan baik dan mempunyai toleransi yang tinggi terhadap alcohol serta mampu menghasilkan
alcohol dalam jumlah banyak. Telah dicurahkan perhatian terhadap seleksi dan
pengembangan galur-galur khamir yang unggul dalam ciri-ciri tersebut.
Reaksi:
Fermentasi
etanol dilakukan baik oleh eukariota maupun prokariota. Eukariota yang paling
sering dipakai sebagai fermentator etanol adalah khamir (Saccharomyces spp.). Prokariota yang sering digunakan dalam
fermentasi etanol adalah Pseudomonas
dan Zymomonas mobilis.
2.2.1
Fermentasi
Etanol oleh Khamir (Saccharomyces
cerevisae)
Khamir
adalah organisme eukarotik, khamir adalah organisme uniseluler (bersel
tunggal). Sel eukariotik secara umum mempunyai ukuran 200-100 mm lebih besar
daripada sel prokariotik yang berukuran 1-10 mm. Sel eukariotik mempunyai sel
yang kaku, dengan membrane plasma yang tipis. Dinding sel tidak mempunyai
mukopeptida dan terdiri atas karbohidrat dan membrane plasma. Sitoplasma dapat
bergerak dan mengandung organel (mitokondria, vakuola) yang diselimuti oleh
membrane. Tipe ribosom sel eukariotik adalah 80S yang terdapat dalam reticulum
endoplasma. DNA eukariotik adalah linier (kromosom) mengandung histon dan
diselimuti oleh membrane inti. Pembelahan sel dilakukan secara mitosis pada
reproduksi aseksual dan miosis pada reproduksi seksual (Sopandi, 2014).
Khamir
berdistribusi secara luas di alam. Sel dapat berbentuk oval, bulat atau panjang
dengan ukuran sekitar 5-30 sampai 2-10 mm. Sel khamir nonmotil, dinding sel
mengandung glikan (polisakarida), protein dan lipid. Dinding sel dapat
mempunyai bekas luka yang mengindikasikan tempat pembentukan kuncup (budding).
Membrane berada dibawah dinding sel. Sitoplasma mempunyai granular halus
ribosom dan organel. Inti diselimuti oleh membrane inti (Sopandi, 2014).
Khamir berperan
penting dalam pangan karena dapat menyebab kerusakaan. Beberapa khamir juga
digunakan dalam pengolahan pangan secara biologi dan digunakan untuk
memproduksi aditif pangan. Saccharomyces
merupakan khamir yang mempunyai bentuk sel bervariasi, mulai dari bulat, oval
atau memanjang. Saccharomyces
merupakan genus khamir paling penting dan mempunyai kelompok heterogenus. Saccharomyces cerevisiae digunakan dalam
pengembangan roti dan fermentasi untuk produksi alcohol. Khamir ini juga dapat
menyebabkan kerusakan pangan, produksi alcohol dan CO2. Pichia
mempunyai bentuk sel bervariasi mulai dari oval hingga silidris dan dapat
menyebabkan kerusakan pada minuman bir, wine (minuman anggur) dan air garam.
Beberapa Pichia juga digunakan dalam fermentasi pangan. Contoh spesies penting
adalah Pichia membranaefaciens (Sopandi,
2014).
Khamir Saccharomyces
cerevisae menggunakan jalur EMP dalam memfermentasikan glukosa menjadi
etanol pada kondisi netral atau sedikit asam dan anaerob. Pada kondisi
mikroaerofil S.cerevisiae melakukan
respirasi. Pada kondisi tersebut 10 % glukosa biasanya direspirasi menjadi CO2.
Fermentasi etanol oleh S.cerevisiae
menghasilkan etanol kurang dari 50%. Pada kondisi aerob khamir melakukan
respirasi (Purwoko, 2007).
Terdapat perubahan produk pada
fermentasi etanolakibat perubahan kondisi media. Jika pada media terkandung
natrium sulfit, maka menghasilkan gliserol sebagai produk yang dominan. Hal itu
karena asetaldehid terjerat oleh sulfit, sehingga menjadi bisulfit (Purwoko,
2007).
Pada kondisi itu asetaldehid tidak dapat
menjadi akseptor electron bagi NADH, sehingga gliserol fosfat berperan sebagai
akseptor elektreon bagi NADH dan gliserol fosfat diubah menjadi gliserol.
Reaksi secara keseluruhan sebagai berikut.
C6H12O6 + HSO3- C3H8O3
+ CO2 + C2H4O-HSO3-
(Glukosa)
(sulfit) (gliserol) (asetaldehidbisulfid)
Jika media dalam kondisi alkali,
terdapat perubahan komposisi produk. Pada kondisi alkali glukosa akan diubah
menjadi gliserol, etanol, asetat, dan CO2. Pada kondisi alkali maka
asetaldehid ak12an dioksidasi menjadi asetat dan NADH. NADH dipakai untuk
mereduksi asetaldehid lainnya menjadi etanol. NADH hasil oksidasi glukosa menjadi dua (2) asetaldehid digunakan untuk
mereduksi dihidroksiaseton fosfat menjadi gliserol fosfat, kemudian menjadi
gliserol.
Glukosa+
2 NAD + menjadi 2 asetaldehid + 2 NADH +2 H+ + 2 CO2
2.2.2
Fermentasi
Etanol Oleh Zymomonas mobilis
Zymomonas
mobilis merupakan prokariota obligat fermentative dan mampu
memfermentasi glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida. Glikolisis glukosa
menjadi piruvat melalui jalur Entner Doudoroff. Etanol diperoleh dari
dekarboksilasi piruvat menjadi asetaldehid dan reduksi asetaldehid menjadi
etanol. Pada fermentasi alcohol dihasilkan produk sampingan, yaitu karbon
dioksida. Karena berat molekul etanol dan karbon dioksida relative sama, maka
efisiensi produksi etanol dari glukosa adalah 50% (Purwoko, 2007).
Menurut Purwoko (2007), beberapa keuntungan
fermentasi etanol dengan menggunakan Zymomonas
mobilis dibandingkan S.cerevisiae
sebagai berikut
1. Efisiensi
produksi etanol dapat meningkat sampai mendekati 50%.
2. Produksi
etanol relative cepat, karena Zymomonas
mobilis mempunyai piruvat dekarboksilase leboh banyak, sehingga dengan
cepat piruvat didekarboksilasi menjadi asetaldehid, kemudian menjadi etanol.
3. Produk
samping relative sedikit, itu pun hanya didominasi oleh CO2. Hal itu karena Zymomonas mobilis merupakan bakteri
obligat fermentative.
4. Produksi
etanol dalam media mampu mencapai 40%. Hal itu karena toleransi Zymomonas mobilis yang tinggi terhadap
musuh.
2.3
Beberapa
Jalur dalam Fermentasi Alkohol
Monosakarida difermentasi oleh mikroba anaerobic dan fakultatif anaerobic
melalui 5 jalur utama. Selain itu, beberapa jalur lain juga dilakukan oleh
beberapa jenis mikroorganisme (Sopandi, 2014).
Menurut Sopandi (2014), berikut ini merupakan
beberapa fermentasi monosakarida oleh mikroorganisme:
1.
Jalur
Embeden-Meyerhoff-Parnas (EMP)
Jalur
metabolisme EMP dilakukan oleh bakteri asam laktat homofermentatif, Enterococcus faecalis, Bacillus spp., dan khamir
Heksosa monofosfat lain
masuk kedalam jalur EMP dengan berbagai tahapan yang berbeda, kebanyakan
sebelum fruktosa difosfat (Sopandi, 2014).
2.
Jalur
Entner-Doudroff (ED)
Jalur
ED dilakukan oleh Pseudomonas spp
2.4
Produk
Fermentasi Alkohol
Bir, rum, wiski,
anggur, dan minuman beralkohol lainnya merupakan produk fermentasi khamir.
Produk tersebut berbeda satu dengan yang lain karena bahan mentah dan galur
khamir yang digunakan juga berbeda. Misalnya, rum adalah produk fermentasi
jagung dan/atau gandum hitam (rye), sedangkan anggur adalah produk fermentasi
sari buah anggur. Pada setiap contoh tersebut, digunakan khamirdari genus Saccharomyces untuk memfermentasi
substratnya. Perusahaan-perusahaan amat berhati-hati di dalam usahanya untuk
mengembangkan galur-galur khamir khusus yang dapat menghasilkan produk bermutu
tinggi (Pelczar, 1988)
Hampir semua minuman
keras beralkohol, pada kenyataannya merupakan produk fermentasi khamir dari
ekstrak air serealia. Bir dan minuman-minuman keras dibuat dari jelai (barley)
yang bertunas dan air serta diberi flavor dengan bunga betina dan tanaman hop.
Tahapan pertama dalam produksi bir adalah membuat jelai bertunas. Hal ini
dilakukan dengan merendam biji jelai dalam air 2 sampai 4 kali dengan penirisan
setiap kali. Pengelolaan ini dikenal sebagai perendaman (steeping) jelai dan
bila dilakukan pada suhu 10º sampai 15ºC memakan waktu sekitar 2 sampai 3 hari.
Selama perendaman biji-biji menyerap air dan apabila kadar airnya mencapai
40-50%, kemudian biji ini ditebarkan dilantai dengan ketebalan sekitar 10 cm
sampai 20 cm. penyerapan air menyebabkan pertumbuhan biji yang dapat dipercepat
dengan penambahan hormone perangsang pertumbuhan tanaman, gibberellins dengan
kadar 1 ppm. Setelah kurang lebih 4 hari kecambah mulai Nampak dari biji-biji
jelai dan sebelum sempat untuk tumbuh selanjutnya, biji-biji jelai ini yang
sekarang disebut malt dikeringkan dengan pemanasan. Selanjutnya malt tersebut
dipecah secara hati-hati dengan mesin (brewing) yang selanjutnya dikenal
sebagai pencampuran (mashing). Malt yang pecah disebut jelai giling (grist)
(Buckle, 2013).
Tujuan dari mashing ini
adalah untuk mengeluarkan zat-zat yang larut dari jelai (malt) terutama zat
pati yang dirusak oleh enzim amylase dan menghasilkan maltose. Protein malt dan
polisakarida lainnya juga dikeluarkan dan ini dapat mempengaruhi mutu akhir bir
(bentuk, flavor, kemantapan) yang tergantung samapai sejauh mana pemecahannya
akibat kerja enzim. Pencampuran dilakukan dengan mencampur grist dengan air dan
dibiarkan dengan pengadukan perlahan-lahan pada suhu antara 50ºC dan 60ºC
selama 1 sampai 3 jam. Suhu sekitar 65º sampai 70ºC menyebabkan pemecahan zat
pati menjadi maltose sedang suhu yang lebih rendah memungkinkan pemecahan
beberapa protein yang diekstrak dan polisakarida lainnya. Suhu, waktu dan
bentuk dari pencampuran berbeda-beda dari satu tempat ketempat lainnya (Buckle,
2013).
Tujuan utama adalah
menghasilkan suatu ekstrak yang berkadar maltose cukup untuk fermentasi dan
menghasilkan alcohol dan juga sedikit zat-zat gizi lainnya yang mengandung
nitrogen agar khamir dapat tumbuh. Setelah pencampuran, ekstrak larutan yang
sekaarang disebut wort dialirkan keluar dari malt yang telah diekstraksi dan
dimasak. Hops ditambahkan saat pemasakan ini yang akan mengeluarkan minyak-minyak
essensial dan resin (flavor pahit), membuat enzim malt yang telah diekstraksi
menjadi tidak aktif dan mengumpulkan beberapa protein yang terekstrasi. Wort
yang dimasak kemudian didinginkan dan setelah diendapkan dan bahan-bahan tak
larut dipisahkan, kemudian dipindahkan ke tong-tong fermentasi (Buckle, 2013).
Wort ini mula-mula
dialiri udara, diinokulasi dengan khamir bir dan dibiarkan fermentasi terjadi.
Pengaliran udara mula-mula ditunjukkan untuk merangsang pertumbuhan khamir,
meningkatkan sejumlah sel khamir dan menyebabkan sintesa enzim khamir yang
memungkinkan penyerapan dan metabolism maltose. Keadaan dalam tempat fermentasi
bertahap menjadi anaerobic dan fermentasi alcohol mulai terjadi. Tergantung
dari macam bir yang akan dihasilkan, fermentasi dapat berlangsung antara 4
samapi 8 hari (Buckle, 2013).
Saccharomyces
cerevisiae merupakan khamir “permukaan” (top yeast) dan selama
fermentasi terbawa ke permukaan dari bir yang sedang difermentasi oleh
gelembung-gelembung karbondioksida yang oleh karenanya memproduksi bagian atas
yang mengandung klhamir (yeasty head). Hal ini digunakan pada pembuatan bir
secara tradisional yaitu tipe ale. Bir ini biasanya berwarna lebih gelap dan
menggunakan malt yang sangat kering. Saccharomyces carlsbergensis sekarang
disebut Saccharomyces uvarum adalah khamir “bahwa” (bottom yeast) dan berada di
dasatr tong fermentasi. Ini dipakai dalam pembuatan bir secara tradisional
untuk bir tipe lager. Bir ini biasanya berwarna lebih terang daripada tipe ale
karena penggunaan malt yang kurang dikeringkan. Bir lager ini biasanya
difermentasi pada suhu sekitar 5º sampai 10ºC sedang bir tipe ale seringkali
difermentasi pada suhu antara 10º sampai 20ºC. perbedaan antara khamir
“permukaan” dan “bawah” serta ale dan lager menjadi kurang penting dengan
perkembangan terakhir ilmu dan teknologi pembuatan bir (Buckle, 2013).
Pada akhir fermentasi, khamir dihilangkan
melalui pengendapan, centrifuge dan penyaringan. Bir disimpan dalam tong-tong
penyimpanan untuk pematangan selama 1 sampai 4 minggu pada suhu rendah (5ºC).
Setelah waktu tersebut, bir dimasukkan kedalam tong kecil (cast), botol atau
kaleng dipasterurisasi dengan pemanasan pada 68ºC untuk beberapa detik sebelum
dipasarkan (Buckle, 2013).
Minuman keras yang
disebut sprits atau distilled liquors adalah yang dihasilkan melalui
penyulingan produk fermentasi beralkohol. Whiskey adalah hasil penyulingan
campuran biji-bijian yang telah di fermentasikan. Misalnya whiskey rye adalah
hasil penyulingan campuran biji-bijian rye yang telah difermentasi. Scotch
whiskey adalah hasil penyulingan jelai yang difermentasi dan bourbon dari
campuran jagung. Rum adalah hasil penyulingan tebu, sirup atau tetes (molase)
yang difermentasi. Untuk produk ini galur khusus dari Saccharomyces cerevisiae digunakan untuk menghasilkan alcohol dalam
jumlah banyak. Brandy adalah penyulingan anggur yang terbuat dari buah anggur
(grape wine) (Buckle, 2013).
Anggur adalah hasil
fermentasi alcohol oleh khamir terhadap gula-gula, glukosa dan fruktosa yang
terdapat dalam buah anggur atau buah-buahan lainnya. Khamir anggur dapat tumbuh
dengan baik pada keadaan sangat asam (pH 3 sampai 4) dalam sari buah anggur dan
dapat tahan pada kadar alcohol 10% atau lebih dan tahan terhadap sulfurdioksida
yang ditambahkan untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Anggur dari
buah anggur dapat berwatrna merah atau putih. Anggur merah diperoleh dari hasil
fermentasi buah anggur jenis warna merah atau jingga dan difermentasi bersama
kulitnya yang mengandung zat warna merah (pigmen-pigmen merah). Anggur putih
dibuat dari buah anggur jenis warna putih atau sari buah yang dikeluarkan dari
jenis-jenis anggur lainnya dan difermentasi tanpa kulit (Buckle, 2013).
Dalam menghasilkan
anggur merah, buah anggur dipanen dan dihancurkan untuk mengeluarkan sari buah
yang mengandung gula. Kalium atau natrium metabisulfit ditambahkan pada anggur
yang dihancurkan yang disebut lumut (must) untuk member kira-kira 100 ppm
sulfurdioksida untuk menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan khamir liar. Apabila
dibiarkan begitu saja maka lumut anggur ini dapat mengalami fermentasi secara
alamiah yang terjadi akibat kerja khamir yang umumnya sudah terdapat pada buah
anggur itu sendiri. Biasanya galur khusus dari Saccharomyces cerevisiae
diinokulasi ke dalam lumut anggur ini untuk menghasilkan fermentasi yang
diharapkan. Keadaan dalam lumut anggur
segera menjadi anaerobic yang memungkinkan fermentasi alcohol terjadi. Suhu
fermentasi sekitar 20ºC sampai 25ºC dan berlangsung selama beberapa minggu
(Buckle, 2013).
Kadar
alcohol naik sampai sekitar 10 sampai 15% dan membantu mengeluarkan zat warna
(pigmen) merah dari kulit buah anggur untuk member warna merah pada anggur.
Bubur buah anggur yang tidak larut biasanya terapung ke permukaan tong
fermentasi. Setelah fermentasi selesai anggur dikeluarkan dan dimatangkan dalam
tong-tong kayu dimana flavor selanjutnya akan terbentuk. Anggur putih dubuat
dengan cara yang sama kecuali kulit dan bubur anggur dipisahkan dari sari buah
anggur sebelum fermentasi dan suhu dari fermentasi biasanya dipertahankan pada
suhu di antara 10º sampai 15ºC (Buckle, 2013).
BAB
III
PENUTUP
3.1
Kesimpulan
Adapun
kesimpulan dari makalah yang telah dibuat bahwa, fermentasi mempunyai
pengertian suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat organik
melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Untuk hidup semua
mikroorganisme membutuhkan sumber energi yang diperoleh dari metabolisme bahan
pangan dimana mikroorganisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling
banyak digunakan oleh mikroorganisme adalah glukosa Fermentasi etanol dilakukan baik oleh
eukariota maupun prokariota. Eukariota yang paling sering dipakai sebagai
fermentator etanol adalah khamir (Saccharomyces
spp.), contoh produk yang dihasilkan diantaranya anggur, cider, tape, dan
minuman berlkohol lainnya. Sedangkan pada prokariota yang sering digunakan
dalam fermentasi etanol adalah Pseudomonas
dan Zymomonas mobilis.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle,
K.A. 2013. Ilmu Pangan Cetakan pertama. Jakarta: UI-Press
Pelczar,
Michael J. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi
2. Jakarta: UI-Press
Purwoko,
Tjahjadi. 2007. Fisiologi Mikroba.
Jakarta: Bumi Aksara
Sopandi,
Tatang dan Wardah. 2014. Mikrobiologi
Pangan - Teori dan Praktik. Yogyakarta: ANDI.
Suprihatin,
2010. Teknologi Fermentasi. Website: http://
eprints. upnjatim. ac.id /3161/2/fermentasi.pdf.
Diakses pada hari Jum’at tanggal 20 Maret 2015 pukul 13.00 WIB.
